情熱大陸【杉田孝明／当代一の呼び声高い鮨職人！心と技が一体…江戸前極上の一貫】
2019年11月3日放送 TBS
-
「すぎた」という寿司屋の杉田孝明シェフの紹介があります。
彼は季節に合わせて厳選した寿司を提供しており、自身の信念に基づいて取材を受けるよう要求しました。
杉田シェフは東京中央卸売市場で仕入れを行い、マグロの背中が味が濃くなることや、コハダの腹の厚みが重要であることなど、仕入れのポイントを語りました。
また、弟子たちは前日から冷やした水で8時間給水させた米を使用して、寿司種の味を邪魔しないシャリを作り上げます。
弟子たちの中には寿司店の息子や他の寿司店からの転職者もおり、杉田シェフはやる気と能力さえあれば立派な職人になれると思っています。
杉田シェフは高価な調味料を使用せずに腕を重視していると述べています。
彼は苦労の末に「すぎた」という店を開いた経緯があり、寿司職人の厳しさを熟知しています。
また、女将のあさり椀を担当する人については、「向上心のなさが不変の味を守っている」と評価しています。
開店前には杉田シェフが気合を入れ、客に声をかけながらつまみを提供します。
杉田シェフは羽釜の音を頼りに火加減を調整して米を炊き上げます。
そして、酢と赤酢をブレンドした酢を加え、とびきりの酢飯を作り上げます。
握りに入った寿司は、コハダが看板であり、マグロは広く薄く切り分けて漬け醤油の風味を纏わせ、イワシは薄い切り身で酢飯を包み込みます。
お客さんから「こんな美味しい鮨はない」と称賛され、営業終了後には一番弟子が稽古した寿司をチェックします。
このテレビ番組の内容からは、杉田シェフの寿司に対する情熱や熟練した技術、弟子たちへの指導、そして彼が自身の経験や厳しさを持って寿司職人として成長してきたことが伝わってきます。
