情熱大陸鮎料理人／山根一朗▽日本一の清流が育む天然の鮎ー夏を味わう絶品塩焼き
令和５年8月27日放送 TBS
-
この番組は、鮎料理人の山根一朗さんに密着した内容でした。
山根さんは、鮎の旬が近づくと心配になり落ち着かない様子でした。
朝7時から店に出て、15人の接客をこなしているそうですが、限界を感じていると話していました。
鮎は甘みがあり、腸は珍味として使用されるそうです。
そのためには3カ月かけて発酵させる必要があり、毎日の撹拌も欠かせないそうです。
お客さんが来ると、女将と無線で声をかけながら調理をスタートさせる様子が映されていました。
メインの塩焼きの美味しさの秘密は、焼きの技術にあるそうで、山根さんは炭焼きではなくガスを使用しているそうです。
昼の営業が終わると、山根さんは妻と一緒に河原へ行き、塩焼きに添える蓼の葉を収穫していました。
山根さんは祖父の影響で料理人になったそうです。
夕方になると、釣果を携えた漁師たちが店にやってきます。
鮎は友釣りという技法で釣り上げられるそうです。
山根さんは仕入れた鮎の中から選り分けて塩焼きにするそうですが、塩焼きにできるのは1割ほどだと話していました。
休日には、山根さんは島根・邑南町へ行きました。
そこで、鮎を使った土産物の商品開発の監修を務めたり、うるかの作り方を伝授したりしていました。
7月になると鮎の焼き方も変わり、焼く時間が伸びるそうです。
また、梅雨の時期は漁が難しくなり、天候の悪さでキャンセルも入ってしまったそうです。
8月のある日、山根夫妻は京都の名店に行きました。
そこには、長男の駿介さんがいて、父の店を継ぎたいと思っていることを明かしました。
山根さんは息子を激励しました。
この番組を見て、山根さんの情熱と努力が伝わってきました。
鮎料理人としての技術や製法に対するこだわり、そして家族への想いなど、様々な感動を与えられる内容でした。
