幻の初霜漬再現への挑戦
歴史を紡ぐ保存食、初霜漬
茨城県の水戸市にある中川学園調理技術専門学校の真嶋伸二さんが、歴史的な保存食「初霜漬」の再現に挑戦しています。
この初霜漬は、一度は将軍家や皇室に献上されるほどの貴重な食文化であり、青森県産のサケを使用して作られます。
江戸時代から続く技術ながら、昭和61年に那珂川の氾濫で製造道具が失われて以降は、「幻の味」として人々の記憶の中に残る存在となりました。
そんな初霜漬の歴史を大切にしながら、真嶋さんはこれを再び世に送り出そうと奮闘しています。
再現への道筋と試行錯誤
実際の製造過程は、手間暇かけたものです。
真嶋さんは十数年前から、関係者の助言を受けながら試行錯誤を重ねてきました。
特に印象的なのは、塩水の割合の調整。
真嶋さんによれば、「水一升に対して塩七合」という伝えられたレシピを厳守し、塩水を一昼夜煮詰めることで秘伝の味に近づけていくそうです。
「手が痛い！」と苦笑いしながらも、その作業に楽しんで取り組む姿は、料理人としての情熱を感じさせられます。
塩と麹の魅力
格別な味わいを生み出すために、サケの切り身を独特の方法で処理するのも重要なポイントです。
濃い塩水に漬け込まれ、さらに麹とふかしたコメの床に寝かせることで、塩分と水分が絶妙に抜け、凝縮された旨味が楽しめます。
切り身が浮く様子は、まるでイスラエルの死海を思い起こさせる光景です。
この地道な作業こそが、幻の味を呼び戻すカギとなるのでしょう。
本物を目指す真嶋さんの熱意に、私も思わず感心してしまいました。
試食会に向けての期待
現在、初霜漬の試食会が来年の1月下旬に予定されています。
この試食会に関係者を招待し、幻の味が再現できたかどうかを評価してもらうことが真嶋さんの願いです。
「かつて初霜漬を食べたことのある人の感想を聞いてみたい」と語る真嶋さんの言葉には、期待と緊張が入り交じっているように思えました。
どんな評価が下されるのでしょうか。
私自身もその結果が非常に楽しみです。
地域の食文化を守る運動
真嶋さんの取り組みは、ただの料理にとどまらず、地域の伝統食文化を守り、復活させる運動でもあります。
初霜漬が再び多くの人々に親しまれることで、地域の文化や歴史に触れるきっかけになればと願っています。
こうした取り組みは、私たちに食の大切さや歴史を再認識させてくれます。
食文化の継承は、未来の世代へと大切な絆をつなぐ活動でもあります。
